やまもも書斎記

2025年3月26日　當山日出夫

放送100年特集　食べることは生きること 「きょうの料理」誕生秘話

放送100年ということで、いろんな特集番組がある。多くは録画しておいて後でゆっくりと見るつもりでいる。それらは、まだほとんど見てはいないけれど、おそらくこの番組は、その中でもダントツで面白いものの一つであるにちがいない。

1925年のラジオ放送の開始以来、料理番組をNHKがどう放送してきたかをたどったものであるが、そこから、いろんなことが見えてくる。

まず、後藤新平（まあ、NHKのボスであったのだが）が、放送は文化の機会均等であると言い、ラジオの役割として、女性の社会教育をもとめたこと、その流れのなかで、料理番組もはじまったこと、このことが重要だろう。まだまだ、女性の社会的地位が低く、学校教育も不十分であった時代、ラジオに求められたものを、端的に言い表している。

ポイントとしては、次の二点がある。

第一に、日本人は何を食べてきたのかという、生活史、食文化史の観点からの興味。普通の人びとが、日常生活のなかで、どんな暮らし方をしてきたのか……こういうことが、実は、もっとも分かりにくい。あまりに日常的なことは、史料として残ることが少ないからである。

この意味では、ラジオの番組の記録などから、どのような料理が、伝えられたのかということは意味がある。これは、放送した料理を実際に食べていた、というのではなく、むしろ逆に、このような料理を放送であつかったということの背景として、その時代の普通の人びとの食べていたものがどんなものであり、そこにはどのような問題点があったのか、ということが浮かびあがってくるからである。

これは、ラジオの記録だけではなく、その他の文献資料などと総合して考えるべきことになる。

昔の日本人は、お米のご飯をたくさん食べていた。それが、おかずを多く食べるようになってきた、という歴史があることになる。

第二に、料理の方法を、ラジオの音声だけで、どうやって伝えるか、という問題。これは、私の専門領域として勉強してきた国語学、日本語学という分野のことにもなるが、いろいろと興味深い事例になる。料理のレシピというものほど、説明文として確立したものはないと思っている。それを読んで、聞いて、実際に料理が作れるか、おいしいか、即座に判定ができる。日本語の文章のなかでもっともきたえられた説明文である。

基本的には、以上の二点の関心で見ていたのだが、その他、いろいろと面白いことがたくさんあった。

液体の量の単位に、デシリットルというのは、今ではもう使わない。せいぜい学校の教科書のなかに出てくるだけ、と言われている。しかし、戦前は、デシリットルをラジオの放送で、実際に使っていた。一合、二デシリットル、などと台本には書いてあった。（これが、日常生活のなかでの単位として姿を消すのは、どういういきさつによって、いつごろからのことなのだろうか。合の方は、いまでも生きのこっている。）

放送の台本や記録も、ガリ版であったり、和文タイプであったり、であった。時代を考えると、そういう時代であったことは理解できるのだが、おそらくは、日本語の世界にワープロが普及する、昭和の終わりごろまで、そういう時代が続いてきたことになる。

糧友会、というのは始めて知った。陸軍省と農林省で作った組織ということであるが、戦前の時代背景を考えると、こういう組織ができることは理解できる。そのながれをくむ学校（東京栄養食糧専門学校）が今でもあることになる。

ウサギの肉は、今では一般には食べないが、満州事変を契機として、毛皮をとった残りの肉を食べるようになったということは、面白い。（さらに、これを食べなくなった経緯が分かると、面白いだろう。）

高粱の料理が紹介されるのは、満州開拓（と日本からは見ることになるが）の影響であった。

戦争中、料理番組は途絶えた。そして、戦後になって復活するが、その始めに放送したのが、ご飯の炊き方であった、というのは象徴的である。おそらく、戦時中、日本人の多くは、普通にご飯を炊く生活をおくることができなったことになる。

戦後になって、クジラの肉の料理が紹介されるようになったことは、時代を感じさせる。本格的に、日本人がクジラ肉を食べるようになったのは、戦後になってから、南氷洋での捕鯨がさかんになって、ということになるのだろう。（ちょうど、私ぐらいの世代だと、この時代に子どものころをすごしたことになる。）

戦時中、野草を食べていたという女性の話が面白い。人間は、本能的に食べられるものには気がつく……このごろでは本能ということばは、あまり使わなくなったが、しかし、いわんとすることは、なるほどそういうものなのだろうと共感するところがある。

その他、気のついたこととしては、昭和の初めの恐慌、飢饉のとき、農村で娘の身売りの相談所の看板、この映像を久しぶりに見た。私のこどものころ、学校の教科書にも載っていた写真である。（そのことの是非の議論はあるだろうが、こういう時代があったことは、記録として知られるべきことだと思っている。）

それから、番組で言っていなかったことが、いくつかある。

まず、ラジオやテレビの普及率の問題がある。昭和のはじめごろなら、女性のリテラシはかなり高かっただろうから、料理の普及、啓蒙ということでは、新聞や雑誌の方が、有効だっただろう。戦後、テレビが各家庭にまで普及するのは、昭和40年代以降のことになる。（ただ、宮尾登美子の『櫂』を読むと、戦前の高知に暮らした女性である主人公、喜和、は平仮名しか読めないということになっている。その娘の綾子になって、高等女学校の教育を受けることができている。ラジオも、そう普及しているということではないようである。）

日本人の食生活や料理を根本的に変えることになった大きな出来事は、電気炊飯器の発売である。東芝が商品化したのだが、開発は町工場だった。これは、昔の「プロジェクトX」で放送して、私は、非常にいい内容だったと憶えている。

また、家庭にガス（都市ガスもあるが、プロパンガス）の普及ということも重要である。それまでは、燃料としては、薪か炭の時代が、中世以来ずっと続いてきたのである。

いろいろと思うことがあるが、総合して、NHKの料理番組の流れをたどることによって、この100年の間の、女性の生活、また、日本人の食生活をたどることにつながる……このことはたしかだろう。無論、批判的に見れば、このような番組をとおして、料理は女性の仕事という観念を再生産し続けてきたという面は、指摘できるだろうが、それを、ことさらいいたてることもないだろう。（このごろでは、男性が料理をするように制作されていることもあるが。）記録されていた映像からは、ラジオの料理番組や、テレビの「きょうの料理」などの制作には、女性のスタッフも多くかかわっていたことが見てとれる。むしろ、こういうことを実績として、放送のなかで女性の仕事がどう変遷してきたかを、考えることの方が、建設的な議論になると思う。

余計なこととして……番組がはじまって、「カムカム」の安子がラジオを聞いている、と思った人は多いだろう。その後、るいなら白黒テレビ、ひなたならカラーテレビで「きょうの料理」を見たにちがいない。

2025年3月23日記

2025年3月26日　當山日出夫

サイエンスZERO　未来の気候変動を探れ!“チバニアン”研究最前線!

チバニアンが、地磁気の変動の証拠であるというぐらいの知識しか持っていないのだが、古代の気候変動をさぐることの、方法が面白い。

そもそも、地球温暖化と言われるが、もし、人間のちからがはたらかなくて、自然のままだったら、地球の温度はどうであるのか……このところの基本の認識が確立していなければ、議論がなりたたない。直近の数字を見れば、平均気温は上昇しているので、地球温暖化と言われると、ふ～ん、そういうものなのか、と思っていたが、しかし、科学的にはかなり複雑な議論があることになる。

地球の温度というのは、氷期と間氷期を繰り返していて、変動しているのが普通である。それが自然のままだったら、本来はどうであるだろうか、ということを基準にして、今の地球の状態を考える、なるほど、そういわれてみればそのとおりである。

その方法として、古代の海のなかの生きものの化石から海水温が非常に正確に分かる、これはとても面白い。シンプルな方法であるが、非常に説得力がある。実にエレガントな研究である。

また、化石から古代の黒潮の流れも推定することができる。現代では、かなり黒潮が北の方まで流れてきていることになる。

さらには、DNAの研究から生態系を総合的に考えて、地磁気の変動が、それにどう影響したかを研究できる……こういうことが実現すると、とても興味深い。面白いテーマだと思う。

2025年3月25日記

2025年3月26日　當山日出夫

NHKスペシャル　新ジャポニズム 第3集 FOOD 日本食が“世界化”する

私自身の興味関心としては、普通の人間が、日常の生活のなかで、何をどのようにして食べてきたのか、ということにある。特別な御馳走には、あまり興味がない。だが、何が特別であるか、ということは重要である。こういう関心の持ち方は、学生のときに勉強したことの一つが、民俗学（折口信夫や柳田国男などの系譜なのだが）ということにあるだろうと、自分では思っている。

見ながら思ったことを書いてみる。

居酒屋は、このところ行っていない。東京に行くことがなくなったし、学会にも出ない。以前は、学会の懇親会の後、若い大学院生などさそって、街中の居酒屋であれこれと話すということもあったが、もうそういうこともない。まあ、今の時代である、無理に若い学生をさそおうものなら、逆にハラスメントと言われかねない。

居酒屋的な文化は、特に日本だけのものだろうか。NHKで、「世界の居酒屋」という番組があったりするので、そんなに日本だけのものとは思っていなかったのだが。だが、日本の居酒屋ならではの雰囲気というものはあるにちがいない。

サウジアラビアの居酒屋は、ある意味で、日本の居酒屋から無くなろうとしているものがあるのかもしれない。近年、ファミレスなどが特にそうだと思うが、店での注文はタブレットから、そして、料理はロボットが運んでくる、というふうになりつつある。店員さんが席にやってきて注文を聞いてくれて、それを席まで運んでくれる、というのは、もはや日本では、贅沢なサービスである。

おまかせ、というのは日本の店では普通にある。寿司屋とか、天ぷら屋など、値段だけきまっていて、中身はその日の仕入れで決まる、こんな感じの店はめずらしくない。まあ、値段までおまかせというような店は、こわくて行けないけれど。

だが、このようなシステムは、日本ならではのものと言われればそうなのかなと思う。私の感覚だと、レストランなどで、注文のときに、肉の焼き加減とか、ソースの種類とか、いちいち指定しなければならないことがあったりすると、この方がわずらわしくて嫌である。

だし、というのが日本の食文化にあることはたしかである。しかし、これも歴史的に考えてみるならば、昆布がひろまったのは近世以降だろう。北海道の昆布は、遠く琉球まで運ばれることになって、独自の食文化になっていった。昔から、そうであったということではない。

だしのことをいうならば、日本がほこるべきは、味の素の発明、あるいは、グルタミン酸の発見、でなければならない、と思うのは、天邪鬼な見方だろうか。池田菊苗の名前ぐらい、番組のなかで出てきてもよかったと思う。できれば、夏目漱石とロンドンで一緒だったことも。

いけじめは、たしかに近年になってから流行りだしたように思うが、しかし、古くは、海の沖で釣った魚を鮮度を保って持ち帰るための漁師の技法であったと、私は認識していたのだが、どうだろうか。

ブラジルの人の手巻き寿司には、ややおどろく。特に、これを、油であげてしまうのは、ちょっとどうかと感じるのだが、これも人間の好みといえばそれまでである。

ここで、言っていなかったこととして気になることとしては、ブラジルは、多くの日系人がいるはずだが、かつて、移民として渡った人たちは、現地にどのような食文化をもたらしたのか、あるいは、なかったのか、ということがある。

この番組のなかで、日本食といっていたのは、だいたいが近世になってからのものであるといっていいだろう。歴史的に見れば、マグロ、それも、トロを、珍重するようになったのは、つい最近のことであり、昔は捨てられていたというのが、常識的な見解だと思うが。

魚の料理については、古くからの食べ方もある一方で、近代になってから、漁法や輸送方法、保存方法（冷蔵庫の普及）、これらによって大きく変わってきた部分もあるにちがいない。歴史的な背景を無視して、伝統的な日本食といってしまうことには、抵抗を感じる。

出てこなかった日本食が、ラーメンと焼き肉である。寿司だけが、日本の食事を代表するものではないだろうと思う。さらにいえば、にぎり寿司は、お米の大量消費地であった江戸の街ならではのものであっともいうことができるだろうか。

日本食が世界でどう食べられているかは、興味深いことではあるが、もうちょっと広く視野を持った方がいいだろう。高級レストランやお金持ちの食べるものだけで、日本食の外国での展開を考えるのは、どうかなと思う。

2025年3月25日記